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鉄道模型の宿の珈琲マスターブログ
北信州木島平村で鉄道模型のあるホステルを運営中。こだわりのネルドリップ珈琲をどうぞ
これほどの珈琲屋に珈琲豆を手土産に差し出すことは果たして。。。。
コフィアのマスターと親しく話せるようになるまでには少なくとも3‐4回の通いが必要でした。

それくらいに愛想がなく(ないように見える)、コミュニケーションを遮断しているようにお客には映ってしまいます。
おそらく、マスターと話がしたくてたまらない珈琲マニアは沢山存在するとは思うのですが、なかなかそのチャンスをモノにできていのです。

でも、実際には話嫌いなのではなく、不器用なだけで、いざスイッチが入るといろいろなことを教えてくれたり、見せてくれたりします。
私は一応珈琲を生業にするものですが、焙煎屋ではないので、マスターとの珈琲談義がトークバトルに発展することはまずあり得ません。その点マスターも心得ていていらっしゃいます。

今回は海外の珈琲事情と日本の珈琲事情の違いについて、話が弾みました。

日本の珈琲は焙煎が浅くて薄くて、あまり褒められたものではない。
その点エスプレッソ文化のヨーロッパやオーストラリアの珈琲は非常にレベルが高い。


そんな話をすると、マスターは、最近庄内地方在住の外国人が沢山見えるとお話ししてくれました。

なるほど合点がいきます。

ところが先日、オーストラリア人のALTの青年が、実家の近くのカフェの珈琲豆だと言ってお土産に持ってきてくれたそうです。

ところが、その豆はマスターがこの上なく毛嫌いする、チャフの筋が残った「ハイロースト」の豆。
実際に見せてくれました。


参っちゃいましたよ



わかります。その気持ち。

珈琲屋というのは往々にしてプライドが高く、自分の珈琲に自信をもって出しています。
ましてや、コフィアのマスターは自分の焙煎技術、抽出技術がどこの店にも似ていない、唯一無二のものとの自負があります。

そんな人に、


この豆、試してみて!


とは軽々しく手土産に持参することが、大変失礼にあたるということをおそらく一般人は認識していないのですが、実はとても重要なことでもあるのです。

難しいのですよ。珈琲屋ってのは(^^)


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コフィアのマスターを独り占め

毎年晩夏恒例の日本海沿岸北上の旅に出ました。

第一の目的はコフィア。

12時過ぎに着いたので、珈琲店としては閑散期です。

いつものようにブラジルを注文すると、なんと品切れとの由。

お盆以降、お客が引ききらず、焙煎する時間もなく焙煎豆が底をついてしまったそうです。

代わりにタンザニアを注文。

思わず唸る、何処の珈琲にも似ていない、別次元の味。

缶コーヒが珈琲とは似ても似つかないのと同じく、もはや単なるドリップ珈琲ではなく、「コフィアの珈琲」という飲み物であります。

濃度は勿論、艶やかかつ輪郭のハッキリした味わいは唯一無二。

この日初めて尋ねてみました。

一杯出すのに何グラムつかうのですか?

110cc の仕上がりに対し10グラム強です。

思わず言葉を失いました。10グラム強がどの程度を意味するのか、突っ込みたくなりましたが、おそらく企業秘密と判断し、あえて尋ねることは控えました。

しかし、一般的常識を当てはめるならば、10グラム強とは11~12グラム。多くても14グラムがいいところです。

130cc 程のコーヒカップ一杯に対し20グラム使うネルドリップカフェを二軒ほど体験したことがありますが、ウチの珈琲より濃い店はありませんでした。

なのに。。。。

珈琲の味は生豆で決まる

などと言う珈琲屋は多いですが、そうした輩には是非コフィアの珈琲を飲んで頂きたいものです。

スペシャルティー珈琲でもない、タンザニア モンデュールエステートが、卓越した焙煎と抽出で、こんなにも劇的昇華を遂げるのですから。

マスターの淹れるタンザニアを目指して、焙煎豆を200グラム、ネルフィルターをワンセット買い求めて店を後にしました。

今回は約30分間、お客が他におらず、シッカリと珈琲談義してきました。詳細はまたおいおい。


越後線の115系を録音する
昨日は115系の生録に越後線に出かけてきました。
CIMG9193.jpg

115系はしなの鉄道にも多数現役存在しますが、越後線が他の線区と違うのは、全線にわたって25mの定尺レールが使われているということです。
CIMG9200.jpg

勢力を拡大する129系の軽量ボルスターレス台車とは全く違う、115系のジョイント音は、もはや昭和レトロを感じさせる貴重な鉄道サウンドと言えます。
CIMG9185.jpg

これまで何度も録音を試みていますが、クハかクモハ、モハによって繰り出される音はかなり違いますし、マイクをセットする場所によってもジョイント音のリズムにもかなりの違いがあります。




これまで、約10年ほどZOOMのH2を使用していましたが、ここ最近のICレコーダの高性能化と低価格化が進みまして、今回あらたに、TASCAM社のDR-05を新規導入、越後線115系収録が初仕事と相成りました。
CIMG9232.jpg


ZOOM H2と一番違うのは、マイクが無指向性となったこと、そして重低音が強くなったことです。

冷房のコンプレッサが少々騒がしい車内でしたが、何とか上手くやりました。

写真はCASIO EXILIM ZR-4000  19mm

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料理にはあれほどまでにこだわるのに、珈琲は作り置きですか
人気のイタリアン
人気のフレンチ
人気のカフェ

街にあふれる人気店では、どれも素人ではとても真似のできそうにない、実に美味しい料理を出してくれます。


しかし食後の珈琲は大抵作り置き、乃至簡易珈琲マシン抽出。
豆の組成や焙煎方式など店員は知る由もありません(たぶん)。

豆は何ですか?と尋ねても

高級アラビカ種です

と返されるのがオチです。

大体、アラビカ種を「高級」呼ばわりする時点で、無知な消費者を馬鹿にしています。


やはりこうした事実は、珈琲ファンにとってはこれは実に由々しき問題です。

あらかじめ茹でてあるパスタを使ってミートソーススパゲティを出す店はそうそう存在しません。
あらかじめ焼いてある肉をレンジで再加熱して提供するステーキ店など聞いたことがありません。

しかし珈琲はウォーマーに乗せられたコーヒーサーバーから注いで運ばれてくるスタイルのレストランは少なくありません。

お替りはいかがですか?

って。

そもそも、ドリンクバーでいくらでもお替りが可能な珈琲が幅を利かせていること自体が珈琲の品位を下げてしまっていると言っても過言ではありません。

昔々の話。

ウチのカフェタイムに珈琲を200円でお替り自由で提供していたことがあります。

え!?お金取るんですか?

と不平を漏らしたゲストさんがいらっしゃいました。

私たちのような廉価な宿においては珈琲を無料で提供するところが少なくなく、有料の珈琲に拒絶反応を示した人も少なくなかったのではないかと察せられます。

しかし考えてもみてください。

1本100円程度で仕入れが可能な缶ビール(ビール飲料)を200円で売って文句を言う人はまずいません。
タダでくれなどと言う人もまずいないでしょう。

しかし1杯あたり120cc抽出するのに18gを要するマンデリンの豆のコストは約150円です。
湯を沸かし、豆を挽き、3分の時間をかけて抽出する珈琲の価値を理解しない人が間違いなく存在していますが、これを無料で提供するということは経済原則に反していると言わざるを得ません。

無料乃至安すぎる珈琲があまりに多い日本。
そうした珈琲に対する意識の低さが、逆に能書きが過剰に先行し、結果消費者を惑わせる結果となっているような気がしてなりません。

珈琲ももっと調理工程(抽出行程)にクローズアップされてしかるべきなのですが、どんなに高級な豆を使ったところで、焙煎技術が未熟では物が台無しですし、抽出が不適切であればポテンシャルを100%発揮することなどできません。

産地や生産者にこだわり、格好つけるのも結構ですが、味に直結するのはやはり最後の出どころ。

オーディオでいうならば、ハイレゾ音源だとか、高級アンプだとかを謳っていたとしても、スピーカーがチャチでは全く話にならないというのと同じレベルなのです。

ハイスペックな音源を受け止めるだけの、低周波から、高周波まで幅広い帯域を忠実に曇りなく再現するハイスペックスピーカーが必要なのです。

珈琲もそれと全く一緒なのです。

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本当に美味しい料理屋は沢山あるのに、本当に美味しい珈琲が極めて少ないという意見
先日お泊りになった横浜のお馴染みさんTさま。

ウチの珈琲を絶賛してくださいます。

そしてこうおっしゃいました。


本当に美味しい珈琲屋さんて、実はなかなかないんですよネ。
自分で淹れたほうが美味しいんです。


このご意見、なるほどと思いました。

あくまで私見ですが、珈琲のもつ本来の美味しさを明確に表現できる濃度に達していない店が非常に多いことが原因ではないかと思うのです。

つまりるところ

薄い


ということです。

とあるサイトで見つけた、コーヒーチェーンの湯量に対する挽き豆の量です。

====

ターリーズコーヒー: 1杯/150~200cc 粉10g
スターバックス: 1杯/180ml 粉10g
シアトルズベストコーヒー: 1杯/170ml 粉10g
粕谷晢(Brc2017世界チャンピオン):1杯/150ml 粉10g 2杯/300ml 粉20g
カフェバッハ(田口護): 1杯/150ml 粉12g(中挽き)
カリタ:3杯/360ml 粉30g
UCC: 1杯/約140cc 粉10~12g
ドトールコーヒー: 3~4杯/500ml 粉48g
ブルーボトルコーヒー: 2-3杯/310ml 粉30g
ミカフェート(コーヒーハンター川島良彰): 2杯/300ml 粉36g


====

上記の場合は、あくまで一度に大量に淹れるスタイルと、一杯ずつ出すスタイルが混在していますので、単純比較はできません。
スタバが10gで180ccとのことですが、それをうのみにして10gだけ挽いて180ccのお湯を入れたとしても、どれだけ時間を掛けようが、スタバの店で飲む濃度には絶対に達することはありません。


ウチの場合はというと、

1杯120cc=17-18g (超深煎りスモーキーフレンチの場合は、14g)
2杯240cc=27g
3杯360cc=35g

上記の配分よりも濃いと云えます。

いくつかのウェブサイトで専門家が深煎りの場合は水分率が低く、お湯が浸透しにくいので多めに使うと書かれていることがありますが、一概にはそう言えません。
ウチの淹れ方は鶴岡の名店「コフィア」の流儀を真似て、珈琲液がしたたり落ち始めるまでは、水滴状の雫をポタポタ落とし、時間をかけて珈琲粉を浸漬してゆく方法です。
それゆえに、お湯が低温でしっかりと粉末に浸透しますので、結果的に超深煎り豆でも中深煎りより浅い焙煎豆と同様の結果が得られます。  *当店名「スモーキーフレンチ」を17gで落とすと過剰に濃度が上がり、バランスを崩してしまうのです。
実際、

焙煎度合いによっても体積に対する重量はかなり違いますので、一概にグラム数だけで決めることはできません。
さらに、少量出しの場合は、ネルフィルターの形状もまた味わいに大きく影響します。

出来るだけ細い円錐形のフィルターが必須です。

家で淹れれば濃度は自由自在です。味わいの調整も自由自在です。
店で飲むよりも確実に自分好みの美味しい珈琲を淹れることが可能なのです。

条件さえそろえば、素人であっても確実にプロよりも上を行く逸品を作ることのできる飲み物、それが珈琲なのです。





プロフィール

北信州の木島平村にあるRAIL CAFE 「みゆきの杜」は、北信州を舞台にしたの昭和レトロな風景が展開する常設Nゲージ鉄道模型レイアウトを常設。いつか見た遠い日の懐かしの光景に逢いに来ませんか



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