上等な風味のコーヒーを言葉で表すのに頻繁に使われる、いわばコーヒー業界の専門用語である

フローラルな
柑橘系のさわやかな
グレープフルーツのような
シトラスのような

最近やたらと目にすることが多いです。本当に頻繁に出てきます。
このような言葉を使う人は本当にそう感じているのでしょうか？　

なぜ上質な酸味を表現するのに柑橘類を例に挙げるのでしょうか？
正直理解に苦しみます。
ハワイコナも、エチオピアも、私個人的にはそのような風味を全く感じません。
温度を下げて抽出すると、酸味が若干強くなりますが、間違っても柑橘の風味なんて。。。。。

「酸味」という言葉も、素人とコーヒー業界の人の間には、意味の捉え方が若干違っています。
素人的に云うなら、ティピカ種に見られるコーヒーの上質な酸味とは、「コーヒー由来のさわやかな甘み」と言い換えられるような気がします。酸味と甘みはかなりの部分で重複しているともいえると感じています。

対極的に、ブラジルのブルボン種は「カカオのようなコクのある甘み」といえます。

しかし、ブラジル豆にカカオのような甘みを感じはしても、間違っても私は柑橘類の甘みなどコーヒーからは微塵も感じられません。やっぱり。。。。

正直、グレープフルーツのような酸味は、非常に植物的な苦味を伴うものです。シトラスにしても、かなり刺激的な酸味を伴う柑橘類です。
コーヒーにそんな刺激的な酸味があるでしょうか？酸化してしまった古いコーヒーを飲まされたなら、その表現もまた当たらずとも遠からずです。
しかし、新鮮な挽きたてのティピカ１００％の高級豆をもってして「柑橘系の酸味が云々」と言い表すのは、やはり業界人の間だけにしてほしいものです。

コーヒーに限らず、業界用語というのは往々にして素人が理解に苦しむ場面を頻繁にもたらします。
たとえばスキー。

スキーの世界にどっぷり漬かったエキスパート指導者は頻繁に

スキーを動かす

という言葉を用います。が、素人的にはスキーはブーツに固定されているので、全く動きようがないと感じます。スキーは重力に伴って前に向かって滑るか、意図的に横への力を加えて、横ズラシをさせるか。どちらかでしかありません。

基本的に足元で完全に固定されたスキーは動かないのです。
もし動かせというのなら、どちらの方向へどういった力をかけて動かすのか、明確に説明しなくてはなりません。


あ。スキーにコーヒー。今年の冬は超多忙な予感です。（笑）

ついに分離独立しました。珈琲ブログ。

これで心置きなくガンガン書けますネ。

スキーに珈琲に鉄道に信越トレイル。わが宿の4本柱であります。（笑）

自家焙煎コーヒー豆を買うとき、一番重要なのはやはり新鮮さ、そして適切な焙煎にに尽きると思います。

どんなに優れた豆でも、風味に特徴のある豆でも、古かったり、焙煎不良となれば、そうした風味はみんな台無しです。変な酸味が前面に出て、二度と飲みたくない不味い豆として烙印を押されることになります。

注文後焙煎かどうか、定かでない場合、購入するポイントはやはり売れている店かどうか云う点が判断基準となろうかと思います。

今回多品種注文した兵庫県の店は、すべて１００ｇずつの注文でしたが、豆の鮮度はまちまちでした。

一番人気の豆、入荷したての豆は、さすがに香りが素晴らしく、新鮮であることが素人なりにも察しがつきました。

レッドマウンテン
イリガチェフＧ２

ところが、酸味度合いが２／５の豆であるにもかかわらず、５／５のレッドマウンテンよりも酸っぱいという豆が非常に多かったことも見逃せません。

焙煎度合いにもよりますが、同店の煎り豆は、いずれも全体的に酸味が強いのです。ひょっとして、マスターが酸味好きなのかもしれませんが、実際のテイストとフレーバーチャートの指針が異なっているのです。

その点、もう使い果たしてしまいましたが、伊那の三澤珈琲は中煎り程度の豆でも意外と酸味は少なく美味しく飲めるマイルドなものが多かったと記憶しています。

おなじ焙煎度でも、焼き方ひとつで大きく味やコクが変わってしまう、まさにマジック的要素の強い作業なんだなとつくづく思います。

店選びは本当に難しいです。

コーヒー豆についてあれこれ紹介したサイトを漁っては眺めていると、なんだか仮想世界旅行のような気分になってくるから不思議です。


出てくる写真はコーヒー豆か、珈琲農園か、農園主か。
気が利いていれば付近の山の写真や、町並みが織り交ぜられていることもあります。


アンデスの山また山の標高１８００ｍの小さな村、ＸＸ

そんな旅情を誘う商品紹介が、実に購買欲を掻き立ててくれるのです。

出てくるテキストや画像のほとんどは、生豆輸入商社（おそらく兼松？？）が提供しているものだと思うのですが、その文章を読み、写真を眺めている一瞬だけ、私の心は遠い国の小さな村。

時刻表を読み漁ることで仮想国内旅行が実現しますが、それと同じ現象が起こっています。

毎日の小さな楽しみでもあるのですよ。（笑）


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珈琲の味のよしあしに大きくかかわる酸味。

珈琲専門家はこの言葉を本当に良く使います。しかし、多くの一般人は酸っぱい珈琲にうんざりしているので、自然反射的に「酸味」と聞くと拒絶反応を起こします。かくある私もその一人です。

しかし、この言葉を使うに当たっては、もう少し表現を吟味する必要があります。

現状では

かすかな酸味
上質な酸味

などと表現されていますが、一般人には「上質な酸味」の意味が分かりません。「悪質な酸味」なら誰もが想像がつきますネ。口に含んだ瞬間、珈琲の風味とは別の場所で「酢」の如く暴れだす酸味と表現しても言い過ぎではないでしょう。

先日ドミニカのカツーラ種を飲んでみました。
それがまた強烈な酸味を発するものでして、おかしいのではと感じ、違う店から同じものを取り寄せ比較してみました。
しかし、多少の差はあれど、どちらの豆も実に強烈な酸味を放っていました。
8月初旬に、キーコーヒーのキリマンジャロを近くのスーパーで買って飲んだことがありましたが、それとは明らかに異質な、「腐っているのか？」と疑うほどの酸味です。

いつも淹れるたびに、必ず二人前をたてて、女房にも飲ませるのですが、彼女からは一口飲んだだけで「もういらない」
と飲用放棄されてしまったくらいです（泣）

でも、二つとも同じ風味だったということは、それらが腐っていたとは考えらません。いや、もしかしたらそうなのかもしれません。もしくは二つとも偶然にも焙煎不良となっていたのかもしれません。

いろいろなブログを読み漁っていると、同銘柄は酸味が苦手な人にも勧められる「マイルド系」などと書かれているものが多く、混迷の度は深まるばかりです。

しかしこの経験により、酸味に対してトラウマになり、二度とドミニカの豆など買うものかと、固定観念すら出来上がってしまうのですから、酸味の恐怖とはおそろしいものであります。

これらの酸味は、キリマンジャロなどのブランドから感じられる、コーヒー本来の風味とは明らかに別個の独立した酸です。

やはり

珈琲由来の甘みと一体化した酸味
独立した酸の味

は全く違います。

珈琲の持つさわやかな甘みが酸味に感じられる場合は、それは上質な酸味といえましょう。
ハワイコナなどのティピカ種がそれに該当すると考えます。

また、エチオピアやエスメラルダゲイシャのような、基本的なベースとなる風味が、本当にオレンジジュースようで、一般的な珈琲の味とは似ても似つかぬ味をもつ銘柄の場合もこれまた上質な酸味と表現されると認識しています。
すでに述べましたが、これを美味しいコーヒーと思う人がどれくらい居るかはわかりません。
コーヒー専門家は評価しても、一般人受けするかは全く未知数です。

それにしても上質な酸味を表現するのに、やたらめったらと

花のような
ワインのような
ベリーのような
ピーチのような

などと言い換えてしまうのは、やはり誤解のもとです。そんな風味のする珈琲は、私の経験ではほんのごく一部でしかありません。珈琲はコーヒー。間違っても人工香料入り飲料なんかではありません。

やはり万人が美味しいと感じるのは

コロンビアマイルド


なのかなと思ってしまいます。



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