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鉄道模型の宿の珈琲マスターブログ
北信州木島平村で鉄道模型のあるホステルを運営中。こだわりのネルドリップ珈琲をどうぞ
夏こそホット。
それにしても暑い夏です。

夏でもウチではホットオンリーです。スミマセン。

でも味にはちょっと自信を持っています。

コンビニ珈琲よりも
有名チェーン店よりも。

それには理由があります。

正しいテクニックを持つ、直火焙煎(ちょっかばいせん)式のロースターを正しく操れる焙煎人が焼いた珈琲を使うことです。

どんなに高級な豆であっても焙煎行程がイマイチですと珈琲の味は正しく引き出すことはできません。
焙煎とは、料理でいうならば調理工程の一番核となる部分です。

珈琲の世界はやたらと能書きが語られ、素人をけむに巻く商法が横行していますが、それにはあまり感心しません。

以前も述べましたが、世界一のバリスタが監修したからといって、某ファストフードの珈琲がそこまで美味しくなるとは思えません。
バリスタとは、珈琲のプロというよりも、エスプレッソコーヒーを作るパフォーマーとしての性格が強いものだからです。

正しく焙煎された豆を、適切な時間と過程を経て抽出する珈琲。
ウチの場合はネルドリップ(布フィルター)を使って、丹念に抽出します。

少し濃いめですが、まろやかな味わいは唯一無二のテイストだと思います。

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珈琲の濃度をお選びいただけるように変更しました
気温の低い日が続きますがいかがお過ごしでしょうか?

さて、7月よりシステムを少し変更しました。

珈琲濃度選択制

この方法は、おもにネルドリップで提供する昔ながらの珈琲屋では時々見られるシステム。

これまで訪れた中では、美瑛のゴーシュ、小樽のHACHI、参宮橋のクレビィスなどで体験してきました。

なかなか良いのですよ。このシステム。


日本の珈琲はおしなべて薄いです。

どこぞの珈琲屋―では珈琲一杯当たり10gなどと説明しているサイトも見みかけますが、ためしにその分量で珈琲を淹れてみてください。


薄くて飲めたものではありません


エスプレッソに慣れたオーストラリア人やヨーロッパ人ならきっと、日本人はどうしてこんなに薄い液体を飲んでいるのかと、きっと驚くはずです。

150ccを10gで淹れるということですが、例えば同じ比率の1500ccを100gで淹れるのとは全く勝手が違います。
珈琲粉内を浸透する時間と距離があまりに違うので、出来上がりの味にも相当な差が出ます。
エスプレッソで淹れれば当然濃くなります。


同じドリップでもお湯の落とし方でもかなり変わります。

コフィアの門脇氏スタイルで、珈琲液がドリッパーから落ちるまでは一滴一滴置くように落としていく方法と、一気にジャーっと流す方法では、これまた全く濃度が異なります。

ドリップ方式や珈琲粉の粒度について一切述べられていないので、比較の説明としてはちょっと信ぴょう性に欠けます。




この薄すぎる分量は、まさかやっぱり素人には美味しい珈琲は淹れられないよね。などと勘違いさせるための罠だとは思いたくありませんが、ハッキリ言って薄すぎるのです。

美瑛ゴーシュでは、120ccに対して25g使用がスタンダート、それよりもさらに濃いメニューも存在します。
先日行った小樽のハチでも120ccに対して25gがスタンダードです。

ネルドリップはオイルも抽出されますので、味が丸くなります。苦みが刺々しくならないので、濃く淹れても非常に飲みやすいのです。でも、濃いので、味わい深くなります。

とはいっても、薄い珈琲に慣れている人にとっては少し濃すぎると感じられることもありますので、7月以降はこんなスタイルで提供しています。

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なお、従来は110cc=18gでした。なので、120cc=25gは、従来よりも少し濃度が上がっています。
より深くなった味わいを是非ご堪能ください。

なお、焙煎度合いによっ抽出濃度に差が出ます。

ちなみにコロンビアは少し薄め、スモーキーフレンチはかなり濃くなります。(=ミルクを入れて飲むと驚きの味わいに変化します)

ご了承ください。


是非異次元の味わいをご堪能ください。


浅煎りコーヒーブーム考
相変わらず、オシャレ系の「浅煎り」コーヒーショップがメディアを賑わしている感がありますが、果たして日本国民はそこまで浅煎りコーヒーが好きなのかどうかということは大いに疑問が残るところでもあります。

浅煎りが、過剰にもてやはされているのは、「サードウェーブ」と呼ばれる一種のブームです。

一般的にコーヒー豆は煎りが深ければ苦味が強調され、煎りが浅ければ酸味が強調されます。
流行に乗って開業したロースターたちは、


「豆の個性を損なうような深煎りを避け、必要な分だけローストする、つまり浅煎りが美味しいコーヒーであると定義付けました。それが必然的にひとつのトレンドになったのだと思います。


「コーヒーの価値観が変化し、品質基準を担保したスペシャリティコーヒー×単一農園のシングルオリジンで土地特有のフレーヴァーを楽しむようになりました。簡単に言えばワインの文化に近い楽しみ方ですね」



などと、もっともなことをことを言う人も多いのですが、「深煎り=豆の個性を損なう」とは、よくぞそんなことを言えたものだと思います。
そもそも、作り手や栽培地によってことなるフレーバーを味わうために浅煎りが優れているなどという理由は、的はずれも甚だしいものがあります。

確かに、パナマのエスメラルダ農園産の「ゲイシャ」をフレンチローストにして飲む人はまず存在しませんが、多くのコーヒー豆はある程度熱を加え、上手に糖化させるシティー~フルシティーロースト付近で最も味わいを増すものです。

かの有名な珈琲屋「コフィア」のシングルオリジンは、

ブラジル
タンザニア
マンデリン
モカマタり

だけですが、いずれも艶を発するフルシティーロースト。
焦げ味を感じさせないギリギリのところまで煎られていながら、味わいはそれぞれが極めて強い個性を主張しています。

「豆の個性を味わうために浅煎りが相応しい」という理屈がまったく成り立たないことを実感させられます。



「コーヒー豆の品質が上がったゆえに、浅煎りで楽しめるようになった」などという人も時々見かけますが、野菜や果物と違って、毎年毎年新品種が登場する作物でもありませんから、この説明は的外れです。

プロセス技術が発達した

という人もいますが、ブラジルの大規模コーヒー豆プラントならまだしも、世界のコーヒーファクトリーは昔ながらの小規模事業所であり、手作業での過程を経ているものが圧倒的多数です。

それゆえに、ここ数年で珈琲豆の品質が向上したというのは誤りであり、むしろマンデリンなどに至ってはここ10年程は非常に出来が悪く、苦労を強いられた珈琲輸入商社は数知れずです。

結局は、XX農園とか、フェアトレードとか、昔に比べると、産地や作り手を明確にうたうことで、付加価値をみいだそうとしているのであって、根本的な品質については、今も昔もさほど変わることはないのです。


長野県産グリーンアスパラ

というよりも

雪深い北信州木島平村で丹精込めて栽培された
竹内農園産 特選 グリーンアスパラ


として販売したほうがより消費者の心に響くのと同じ理屈です。


要するに浅煎りブームを正当化&正義化するために美辞麗句を書き並べているだけなのだと私は考えています。


タピオカブームや高級食パンブームを単なるブームと呼ばず、まるで日本人の暮らしに定着したかの如く説明するメディアにも似ています。


浅煎り一辺倒で

ワインのような、
カシスのような、
オレンジのような、
ベリーのような、
アプリコットのような

などとやたらと果物の風味に例えようとする珈琲界のしきたり、風潮を一般消費者にまで押し付けるのもまた、どうかと思います。


そんな風潮を正当化するのに

「珈琲が果実であることが納得させられます!」

などと言う人もいますが、果肉を溶かして飲んでいるならまだしも、種を焙煎したあとの抽出液ですから、これまたおかしな話でもあります。

大体、珈琲にそんな果物のような味を求めている人がどれ位存在するのか、非常に疑わしいものがあります。

事実、先日NHKの番組

突撃カネオ君
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番組の最後で、エアロプレスで淹れた浅煎りコーヒーを口に含んだ瞬間、MCの有吉さんが


「私は好きではないですね。(ワラ)」

と、顔をしかめてコメントした姿が非常に印象的でした。


浅煎りコーヒーを持ち上げまくった番組の最後に、まさかのネガティブコメント。


よくカットにならなかったと思いますネ。(^^)




最強の珈琲ブログ
珈琲の世界は鉄道趣味の世界と同様、大変に奥深いものがあります。

何となく今、にわかコーヒーブームのようにも感じられ、プロ、アマチュアに限らずいろんな人が、御託を並べて珈琲を熱く語っています。
ただその多くは、上っ面だけの珈琲レビューに終始していて、なかなかマニアの琴線に触れるものはありません。



そんな中、こちらのブログは私が見聞きした中では「最強」のブログです。

coffee web 日本一おいしい珈琲
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あまりにレベルが高く、ブログ主様が投げかける「コーヒーマニア度検定」は、本当に超絶的レベルです。
ヘタな自家焙煎店の店主だと「ただの素人」と判定される可能性が極めて高いでしょう。

ちなみに私は「マニアのふりをした素人」の烙印を押されてしまいました(^^)

でも、内容的には極めて濃く、そして深いものであり、「腕利きの人が焼いた直火式焙煎珈琲こそが最高である」の論は全く共通しているところであります。

記事数は多くありませんが、それぞれが非常に長文で奥深いので、「珈琲マニア」を自認する人であれば、読みごたえは抜群です。



マニア度の点では上記ほどではありませんが、珈琲屋&焙煎豆レビューのブログとしてはこちらが秀逸です。

babi-yar の珈琲三昧


珈琲の世界に足を踏み入れて10年が経過しました。

ペーパードリップにはじまり、サイフォン、ステンドリッパー、を経て4年目からはネルドリップに落ち着きました。

挽き豆は1人前なら20g、2人前なら35を使い、仕上がり量は1杯あたり120cc。
普通のレベルからするとかなり濃いと感じられるかもしれませんが、本当に美味しくあじわうには、この程度の豆量は必要です。



来週は山形月山に行くので、鶴岡「コフィア」に詣でてきます。(^^)

プロフィール

北信州の木島平村にあるRAIL CAFE 「みゆきの杜」は、北信州を舞台にしたの昭和レトロな風景が展開する常設Nゲージ鉄道模型レイアウトを常設。いつか見た遠い日の懐かしの光景に逢いに来ませんか



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