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RAIL CAFE 中村屋珈琲店
北信州木島平村でCAFE併設のゲストハウスを運営中。 香り高いネルドリップでどうぞ
豆を追加注文しました
先週買ってきたコフィアさんのブラジル200gが早くもなくなりました。
ロブスタ種の深煎り「キングジャバ」も底をつきました。
いずれも早速追加発注いたしました。

ラインナップを一部変更して、今週末からは以下の通りです。

ブラジル・ブルボン
インドネシア・リントンマンデリン
コロンビア・ナリーニョガレラス
キングジャバ
大阪ストロング
エチオピアコンガ

ブラジルとインドネシアは鶴岡の「コフィア」さんからの取り寄せです。
大阪ストロングはさらに焙煎度の深いものになり、ますますネルドリップの底力が発揮されることになります。


お楽しみに!!



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良い豆を優れた焙煎機で、優れた焙煎人が焼くこと。
ウチで飲めるコーヒーは、おそらく普通の喫茶店よりもかなり美味しいと思います。
コーヒー専門店と言われるお店と比べても全然負けていないと思います。

優れた焙煎人が、優れた焙煎機で適切な焙煎を施している優れた珈琲豆を仕入れているからです。

よく言われる

コーヒーの味を決めるのは生豆

との常套句があります。

しかしこれには感心しません。

良い豆さえ使っていれば、多少焙煎技術が未熟であっても美味しい珈琲豆に仕上がるということを主張しているようにも思えます。
自らの焙煎技術の至らなさをごまかしているようにも思えます。

珈琲の味を決める3つの要素は

生豆
焙煎
抽出

です。「抽出」には豆を挽く過程も含まれてます。

これら3つがどの程度コーヒーの味に関与するのか、私の最新のイメージでは

生豆31%
焙煎42%
抽出27%

です。

生豆の選択はコーヒーの味の大まかなベクトルを決めることになります。

ブラジルのカツアイ種か、カリブ海のティピカ種ではかなり味わいに違いがあります。
インドネシアのリントンマンデリンと、エチオピアのナチュラル精製ビーンズとは月とスッポンほどの差があります。

生豆の選択は重要です。

しかしそのポテンシャルを引き出すのは焙煎人です。
焙煎人がすぐれた焙煎機を用いて、適切な焙煎を行わないと、同じ生豆でもかなり味わいが違ってきます。

今から3年前。

マンデリンスマトラタイガーという豆に傾倒した時期がありました。
2011年産のリントン地区産マンデリンは非常に特徴的な香味を放つ豆でして、初めて飲んだ時のインパクトの大きさは後にも先にも経験がありません。

その豆を初めて買ったのは、ネットの広告でも有名な北海道恵庭市のC社でした。

次に買ったのは福岡県のA社。
しばらくその店で買い続けたのですが、何故か毎回購入後3-4日後には特徴的香味が弱くなってしまう傾向にありました。

やがてA社は生豆が尽きたとのことで買えなくなり、次に新潟県の新店M社で手に入れました。
しかし残念なことにスマトラタイガーらしい特徴的香味は非常に弱く、ショウガのような雑味が目立つ、お世辞にも美味しいマンデリンとは言えないものでした。

次はいまでも愛用している東京早稲田鶴巻町のカフェゼロサンで買いました。

しかし

そのスマトラタイガーの恐るべき香味と言ったら、衝撃という以外に言葉が見つからないほど。
それはそれはこれまでのスマトラタイガーは何だったのかというくらいの強烈なインパクトを持って私の鼻腔を襲うのでした。

その後同店のスマトラタイガーは生豆品切れにより取り扱いが中止となり、泣く泣く岡山県のS社から取り寄せるようになりました。

しかしゼロサンのような衝撃は感じられませんでした。

同じスマトラタイガーですから、現地の輸出商社が同じと思われ、生産年が同じであれば、豆の組成も同じと考えていいと思うのです。

しかし焙煎会社によってこうも味が変わるのかと、ただただ驚くばかり。

100点満点で採点しますと

ゼロサン100点
北海道C社 85点
福岡A社 79点
岡山S社 75点
新潟M社 50点

それくらいの差があるのです。申し訳ないのですが、M社のスマトラタイガーは、全くイケてませんでした。
リントン地区のマンデリンとしても失格でしょう。

実は98点の店と50点の店の一番の違い、それは焙煎機にあったように思えます。

ゼロサンは500g位しか焙煎できない直火方式。
M社は5kg程度を焙煎できるアメリカ・デイドリッヒ社の熱風焙煎機。

焙煎方式については決して一概に言えるものではありません。
事実、二番手につけたC社は熱風焙煎(半熱風)式のようです。

もしかしたら熱風焙煎に適した豆と適した焙煎度合があるのかもしれません。

しかし概ね、上手な人が適切に焙煎できると、間違いなく直火式の方に軍配が上がります。
それはネコでもわかるほどの味の違いとなって表れるものです。



そうした優れた豆をウチではひたすらハンドドリップで抽出しています。

コーヒーミルはカリタのナイスカットミル。
すり潰し式ではない、カットミルの味わいは間違いなく優れています。

HDR効果を高めたハイコントラストな写真
未加工の写真

それくらいの違いとなって味に現れます。

それを温度を測り、丁寧に一杯ずつ抽出しています。

そしてこの5月からはネルドリップの世界へと進出しました。

先日も述べましたが、ネルドリップは味わいがまろやかです。苦味や酸味が突き刺すような感じではなくなるのです。
それは決して薄いとか濃いとかいう次元のものではなく、口当たりが非常にまろやかになります。

なので、深煎り珈琲がより丸く香ばしい味わいとなり、濃い目の珈琲が全くしつこく感じられなくなるのです。

それは実に不思議な効果となって現れます。


生豆31%
焙煎42%
抽出27%

の法則にしたがい、

① 73%にまで高められた焙煎豆を使い
② 17%以上の力と心を込め
③ 90%(90点)以上のコーヒーを淹れるべく

日々研究を重ねています。

是非お試しのほどを。。。。。。


エスメラルダ ゲイシャ種がどれほどスゴイのか
先日お知らせしました、パナマエスメラルダ農園ゲイシャ種の件。
どれくらい高価なのか、イマイチピンと来ないですよね?

有力農園の珈琲は、オークションによって値段が決められます。
たとえば、パナマ国内の一般オークションでの落札価格の一例を紹介しますと、2014年産 のアラビカ種が、100ポンド(45.3kg)あたり400ドルというのが一番多い価格帯となっています。

円/KGに換算しますと、927円/kgという値になります。

それに対しエスメラルダ農園。
驚くことに、この農園の中の栽培エリアごとにロットが細かく分けられ、それぞれについての値付けがされます。
最も高い値をつけたのは100ポンドあたり約9000ドル。

一番多い価格帯で100ポンドあたり4300ドル、キロ円換算しますと、

1kgあたり9955円、一般的オークションの珈琲豆の10倍もの値段が付けられるのです。

しかしこれはあくまで各国の輸入商社が現地買い付ける価格です。

日本国内では珈琲専門商社「ワタル」が一番多くの件数を落札していますし、有名どころでは「珈琲問屋」、「キャピタル珈琲」も入札に参加し落札しています。

そこに運賃、関税、店費が上乗せされて二次問屋、そして小売業者へと流通する訳です。

ではウチが仕入れることになった珈琲豆がいくらだったかというと・・・・・

なんと50g2000円。

一杯15g換算しますと一杯当たりの豆コストがなんと600円以上という気絶しそうな値段なのであります。

それをいったいいくらで売るのか?

只今大いに悩み中。

もう少しお待ちのほどを。。。。。。

エスメラルダスペシャル
オークション結果


マニアには面白いかも。。。。
上越のブルーマウンテン専門店でネルを買う
上越買い物ドライブの途中、高田駅近くの

ブルーマウンテン上越


に立ち寄りました。

驚くことに、本当にブルーマウンテン専門店なのです。
ストレートはもちろんですが、ブレンドにも必ずブルーマウンテンが加えられているという珍しい珈琲店。

3-4年前一度だけ立ち寄ったことがあり、カフェコーナーでブルマンシングルオリジンを飲んだことがあります。

自社焙煎工場があるらしく、何処にあるかと尋ねたところ

「新潟県内ではない」とのこと。

しかも

「共同所有の工場」とのこと。

誰も知らない山奥の秘密工場みたいですね。
根掘り葉掘り尋ねるのも失礼と、それ以上は聞かなかったのですが、珈琲マニアには気になるところではあります。

話がそれましたが、今回立ち寄ったのはブルマンを買うためではなく、ネルを買うため。

そこで発表します。

カフェタイムの「きまぐれドリップ」に加え、ペーパードリップだった

「おまかせドリップ」はネルドリップへ変更

します。
値段は変更ありません。300円のままです。



コフィアから珈琲豆が届きました
昨日鶴岡の「コフィア」から珈琲豆が届きました。

上品な化粧箱のようなパッケージは、これまで買った通販の中では最も高級感あふれるもの。




珈琲豆を慈しむような丁寧なパッキングに、マスターの珈琲への愛を感じます(^_^)

感動しました。

パッケージが上質なら味も上質。

昨日はマンデリン

今日はブラジル

マンデリンはお店で飲んで以来でしたが、苦くない、酸味もない、濃い、そして何よりも明確な「リントン風味」。
ネルドリップとの相性は抜群でありました。

たまらんね(^_^)



プロフィール

北信州の木島平村にあるRAIL CAFE 「みゆきの杜」は、北信州を舞台にしたの昭和レトロな風景が展開する常設Nゲージ鉄道模型レイアウトを常設。いつか見た遠い日の懐かしの光景に逢いに来ませんか



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