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RAIL CAFE 中村屋珈琲店
北信州木島平村でCAFE併設のゲストハウスを運営中。 香り高いネルドリップでどうぞ
9月の珈琲豆が一堂にそろいました
珈琲豆がすべてそろいました。
もちろんテスト抽出を行います。

グアテマラのワイニーブルボンはさすがにナチュラル精製の香味。エチオピアのナチュラルとはキャラクターは異なりますが、非常に特徴的な風味になるほど納得。
ケニアマサイは深煎りなるも、従来の「大阪ストロング」ほどのスモーキーさはなく、ケニアらしい甘味を感じる逸品でありました。

しかしLCFマンデリン。

どうも違います。いつものあのマンゴーのような、ベルベットのような、口に含んだ瞬間に「お!!」と身震いするような特徴的香味が感じられません。
温度を変えて、粒度を変えてなんども試しましたが、何度やっても狙った香味になりません。

LCfマンデリンは焙煎から時間が経過すると香味変化が顕著なのですが、商品が届いて直後にこのような経験をしたのは初めてです。
疑問に思い、堀口珈琲さんにメールをしたためたところ、すぐに一袋返送してほしいとのと。

香味が出ない原因を追究しますとのこと。

早速クール宅急便で狛江の本店あてお送りしました。

香味へのこだわりはやはり妥協したくはありません。100g750円もする高価な珈琲ですので、なおのことです。

テスト結果の報告を待つことにしましょう。


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柑橘系コーヒー、そんなに好きですか?
サードウェーブブームにはかなり懐疑的なワタクシ。

これほどまでに酸味系のコーヒーを嫌いな人が多いにもかかわらず、酸味一辺倒(中炒り)のスペシャルティー珈琲の世界にはうんざりします。

酸っぱい珈琲、そんなに美味しいですか??

どんな珈琲がお好きですか?
と、カウンター越しにお尋ねすれば、100人中96人が

「あまり酸味のないやつ」

とお答えになります。

かくある私。
浅煎りのコーヒーも好きですが、スペシャルコーヒーである必要はありません。

珈琲のプロがよく酸味の言い訳に使う常套句


「多くの人は劣化した珈琲のすっぱい味を毛嫌いしているだけ」


これには猛反対します。

世の中にはそこまで劣化したすっぱい珈琲など存在しません。

焙煎不足なコーヒーを勿体振ってスペシャルだの、COE だの、カッコつけて売る自分達を正当化しようとしているだけと思うのは私だけではないはずです。

コーヒーのプロを名乗るならば、正々堂々と、もっと勇気を持って深く焙煎して、多くの人が本当に「美味しい」と思える珈琲をつくってもらいたいものです。

やはりコーヒーの肝は焙煎です。



マンデリンは苦い。

それは豆を深煎りにしているからです。
マンデリンの持つ香味が深煎りに適しているだけのはなしです。
 
ブラジルは酸味がない。

ウソです。浅煎りのブラジルは酸っぱいです。

キリマンジャロは酸味系

これも必ずしも正解ではありません。
豆質が固いので、他の豆と同様の焙煎度合いでは酸味が勝るのです。勿論、深煎りにすれば酸味は消えます。

酸味の度合いは、焙煎士がコントロールし、同時に「甘味」を引き出す作業を担うのです。

美味しい珈琲の肝である焙煎の重要性については、珈琲界の巨匠、カフェバッハの田口氏が語る通りです。

世の中の「サードウェーブ」ブームがいかにうわべだけの浅はかな流行であるか、思い知らされます。

原料にこだわる前に、キチンと焙煎できる腕前を磨いて欲しいと思います。





自家焙煎珈琲店と手打ち蕎麦屋
自家焙煎珈琲店と蕎麦屋はかなりの共通点が存在するように思えます。

自分で打ったそばがスーパーで売られている茹で蕎麦よりも美味しいと感動した → 
蕎麦打ちにのめりこむ →
蕎麦屋を開店した 

手あみ焙煎したコーヒーが、袋入り挽き豆珈琲より美味しかった →
焙煎にのめりこむ →
自家焙煎珈琲店を開店した



大体このパターンが多いように思えます。

料理と違って、製造工程が比較的シンプルゆえに、おいしさを語る前にウンチクが先行するのもまたこの両者に共通しているところでもあります。

また、そのシンプルさゆえの「俺の珈琲が一番!」「私の打つ蕎麦は誰にも負けない」と、プライドの塊のような人種が多いのもまた共通しているように思えます。

しかし、そば打ちも珈琲焙煎も、やろうと思えば誰にでもできるものです。

決して一流である必要はありません。

家庭の主婦は誰しもが家でスパゲティーを作ります。
ちょっと気合を入れてインド風カレーを作る人もいます。

ひと手間加えれれば、普通の料理がお店で食べるような一品に仕上がることもあります。

ところが、そばの世界や珈琲の世界は家庭料理と違って、素人作品をかなり下に見る傾向があるように思えます。
おそらく、製造の過程がシンプルゆえ、ウンチクの度が過ぎて、「素人が手を出すものではない」的オーラを発している人が多いからなのかもしれません。

そんな人は往々にして自分以外の蕎麦屋や珈琲屋を見下す人もまた多いような気がします。

ネルドリップで淹れる珈琲が一番おいしいはずなのですが、珈琲のプロはたいてい「管理が面倒なのであまりおすすめしない」などと素人に勧めることはしません。

もし素人の自家焙煎が低く見下されてしまうのであれば、世の中には高級料理店しか存在してはいけないことになってしまいます。
(たとえ保健所の認可を得ていても)調理師の免許を持たない素人がお金をいただいて食品営業する店が「よくない店」と烙印を押されてしまうことになります。

でも実際はそうではありません。

本来は、珈琲も普通の料理と同じく、自分で加工して飲むのは普通だったはずなのですが、一般のスーパーで売られているものでもないので、玄人っぽさがにじみ出ている食品だということも当たらずとも遠からずでしょう。

ウチのお馴染みさんには趣味で珈琲焙煎を楽しんでいらっしゃる方がおいでです。
豆をいただいたこともあるのですが、十分においしく飲めるものです。あたりまえですが(^^)

珈琲焙煎はプロの不可侵の分野ではなく、料理の一つと考えれば、もっともとっと広がりを見せてもいいと思いますネ。

一流の味と家庭の味。手作りの味。いろんな味があってもいいと最近思うようになりました。

そんな風に心動かされたブログがこちらのサイトです。

バールで立ち話
仙台市青葉区・宮崎克維さん



イイこと仰ってます(^^)

素人が素人を煙に巻く「サードウェーブ」業界
コーヒー業界はいまやサードウェーブ一色の感があります。

しかしながらサードウェーブの定義もままならない状態で、珈琲に無知な人がプロ気取りで適当なことを言っているのが気になる昨今でもあります。

でも世のカフェ消費者はその大半が珈琲に無知な素人さんです。
素人が素人を翻弄しやりたい放題、言いたい放題。無法地帯のようにさえ感じます。


とある「サードウェーブコーヒー専門店」の経営者と記者の対談記事を見つけました。


=====


26歳のときに海外旅行中に出会ったサードウェーブコーヒーに感動し、そこから約2年半の修行期間を経て独立。

【経営者】

「安価で流通できて、コーヒーが大衆に親しまれ始めたのが1970年以前の『ファーストウェーブ』。日本でいう喫茶店ブームですね。そしてスターバックスやドトールなど、“深煎りの豆”を使いロゴ付きのコーヒーチェーン店として人気が出た1970年代から2000年ぐらいまでを『セカンドウェーブ』としています。そしてここ数年の『サードウェーブコーヒー』とは、“持続性のある取引”と“透明性のある食材”を可視化できる仕組みをベースに置いた文化ですね」

要するに、日本でも産地直送野菜に生産者の写真が貼られているように「コーヒー生産者の価値を見出して配慮し、サードウェーブ珈琲を丁寧にハンドドリップで淹れて、本来のコーヒー豆の素材の味わいを楽しもう!」という認識で大丈夫です

「そもそものコーヒー文化に対してカウンターカルチャー的に進化させたのが“サードウェーブコーヒー”。北欧、メルボルン、ポートランド、サンフランシスコを中心にコーヒーの価値観が変化し、品質基準を担保したスペシャリティコーヒー×単一農園のシングルオリジンで土地特有のフレーヴァーを楽しむようになりました。簡単に言えばワインの文化に近い楽しみ方ですね

さらに掘り下げるとセカンドウェーブまでの“深煎りの豆”は、大量消費を前提としているためお世辞にも高品質の豆とは言えないんだとか。そのため、苦味を打ち消すためのドリップ技術や砂糖、コーヒーフレッシュを入れる飲み方が普及したそうです。

豆の雑味や苦味を誤魔化すために根付いたのが日本のコーヒー文化。コーヒーを飲むと胸焼けがしたり、気持ち悪くなったりして苦手という一定層がいるのは、その文化の弊害とも言えるかもしれません」。


●プロにサードウェーブコーヒーの淹れ方を聞いた


ようやく本題。自宅でサードウェーブコーヒーを自宅で美味しく淹れるためには、どういったやり方が適切なのか? また、従来のコーヒーの淹れ方とどういった違いがあるのか? 

まずは記者のXさんに従来のじっくりと時間をかけたドリップ手法でサードウェーブコーヒーにあたるXXX COFFEEの「ケニア」を淹れてもらいました。



【記者】

僕が自宅で実践しているのは、コーヒー豆の中心の60〜70%ほどに湯がまわるようにして蒸らし、1分ぐらい待ちます。その上で「のの字」を描くように細くゆっくりお湯を注いで、適量をドリップし終えたら終了。記者さんの場合、一見より丁寧に淹れてくれている印象です。これが普通なのでは?


味見してみると……


すっぱぁーーーー!!!


思わず10日間履き続けた苦学生の靴下を舐めたときのような顔をしてしまいました。あれ? 普段自宅で淹れたときは、ムラはあれどここまですっぱくならないんですが、浅煎りのサードウェーブコーヒーだとこうなっちゃうんですね……。


【店主】

これが豆に合っていない淹れ方です。コーヒーの『酸味』と『すっぱい』は意味合いが違って、不適切な淹れ方をすると本能的に拒絶するような『すっぱさ』が前に出てしまい、正しく淹れると香りが引き立つような『良い酸味』が出るんです。次は当店のサードウェーブコーヒーに合った淹れ方を実践しますね」


と、湯を注ぐや、ドリッパーの中でクルクル攪拌をはじめた店主



【記者】

ええええええええっ!!!?

ちょっと、なにやってんのー!?!?


少しずつ時間をかけて蒸らさず、いきなりスプーンでバシャバシャしてる! こんな淹れ方で大丈夫なんですか。無理矢理、次世代のフォースウェーブコーヒーの文化とか作ろうとしてませんか!?



【店主】

高品質の浅煎りの豆を使っているので、じっくり淹れる必要はありません。ただ、しっかり蒸らす必要はあるのでこのようにスプーンでかき混ぜるのが効果的なんです。深煎りの豆は質量が少なく、お湯を注ぐと浮く性質が。一方、浅煎りの豆は質量が詰まっているのでお湯を注いでも沈んだままになるため、短時間で適量を淹れることが大切なんです。当店自慢の『ケニア』のお味はいかがですか?」



【記者】

おおっ、従来のコーヒーとは全然違う飲み物だこれ! 美味い!! 色は紅茶のように薄く、ほどよい酸味が舌を刺激し、余韻でフルーティーな香りと甘みが口と鼻からフッと抜けます。ワインのような楽しみ方というのも理解できるほど。身体に優しい感じもしますね。



【店主】

f:id:bhb_gohan:20150302223411p:plain「この違いがサードウェーブコーヒーの大きな特徴ですね。浅煎りの高品質の豆は、コーヒー本来の素材を生かすべきなんです。ただし、自家焙煎から適切な技術を身につけるためのハードルが高いですし、小さなミスの積み重ねで素材の風味が激変してしまう恐れもあるため、シビアなコーヒーともいえるかもしれません」


【記者】

なるほど、なるほど。正直、これまでのコーヒーに対する価値観が変わるほどの体験でした。従来の真っ黒なコーヒーも慣れ親しんだ美味しさがありますし、どちらかが特別に秀でているわけではないんですが、正しい知識を知っているだけでコーヒーとの付き合い方が変わりそうです。



従来のコーヒーの楽しみ方と違うのは甘いチョコとは合わないことですね。サードウェーブコーヒーは素材を生かしたパウンドやマフィンとよく合います。ぜひ一度、当店でお試しください」



●サードウェーブコーヒーの正しい淹れ方!

というわけで、こちらが日本ではあまり知られていないサードウェーブコーヒーの美味しい淹れ方です。気をつけるべきポイントがいくつかあるので、より正確に淹れたい方は時間と量を一緒に計れる「コーヒースケール」を活用してください。超便利!

それにしても、新しい情報と価値観が入ってきて、コーヒー好きの初心者としては衝撃がすごかったです。とはいえ、慣れ親しんだコーヒーの好みは人それぞれ。大事なのは「コーヒー豆に合った適切な淹れ方を知ること」でした。もうすぐアウトドアシーズンに入るので、山頂で淹れるコーヒーの時間にこの知識を試してみたいと思います。
以上、登山漫画『岳』でコーヒーの世界にハマった男がお届けしました。


======
上の赤い部分には猛烈な違和感を覚えます。
珈琲屋の店主自身がサードウェーブを勝手に解釈して間違った考え方を展開しているのはいかがなものでしょう。

大体「サードウェーブコーヒーの淹れ方」などと言ってのけること自体滑稽です。

サードウェーブはあくまで、スペシャルティー珈琲の品質を競うCOEが原点であり、そこの味覚基準がミディアムローストであることが「酸味系」の基準を生み出したにすぎません。

それがエスカレートして、

普通のペーパードリップ法で抽出したら、恐ろしくすっぱかった。

などという焙煎不足の生焼けコーヒーをよしとする風潮が生まれてしまったと考えられます。


それを店主は、焙煎テクニックが未熟であることを棚に上げ、抽出方法が間違っていると一刀両断。

何をするかと思ったら、なんとドリッパーの中でクルクル攪拌をはじめるではありませんか。

質量が重いので沈んだままになると言っていますが、それは間違いで、単なる焙煎不足。
 
焙煎が浅すぎるので膨らみません。なので粉に十分なお湯が行き渡ることなく、瞬間的に下へ落ちていくのでしょう。

抽出を助けるためにかき混ぜていることは容易に察しがつきます。
かき混ぜたいのなら、プレス珈琲にすればいいのにと思います。

でもそれでは丸山珈琲の二番煎じ。流行の先端を演出したい店主ならではのオドロキ攪拌作戦といったところでしょう。

「高品質の浅煎り豆を使っているので、じっくり淹れる必要はありません」とは、認識不足も甚だしいといえます。
お客が珈琲の素人だと思っていい加減なことを言うのもほどほどにしてもらいたいものです。

どんなに高品質な豆を使っていても、焙煎による「糖化現象」を引き出せていない以上、それは生焼けの可能性が高く、自らの焙煎のテクニックの未熟さを認識すべきでしょう。

最近のサードウェーブブームは「ブルーボトルコーヒー」によるところが大きいのですが、あれほどまでに多店舗展開し大量消費しているので、その時点でスタバと同じです。

何が違うのかといえば、ドリップ方法と、焙煎度合い、スタバの対極を行く明るい雰囲気。

それをもって「サードウェーブ」と片付けてしまうのは、かなり乱暴な気がします。


古くはマクドナルド

最近では

バーガーキング
スタバ
クリスピークリームドーナツ

日本人は結局のところアメリカからの「黒船襲来」に毎回踊らされ、カッコいい演出に幻惑されるばかり。
価値観もへったくりもなく飛びつき、やがて去っていく。
そんな繰り返しなのかもしれません。

スタバは定着しましたが、おそらくブルーボトルをはじめとした「似非サードウェーブブーム」は、きっと早かれ遅かれ過去のものになるような気がします。

ホットレモンのようなすっぱい珈琲よりもコクのある珈琲のほうが絶対に美味しいですから(^^)


安価で高性能が期待できそうなテストロースター
先日めぐりあったブログにすっかり共感したワタクシ。

珈琲の世界にプロはいない。

それは言い過ぎにしても、中途半端なプロがプロ気取りして特別なことをやっているように演出して見せるサードウェーブシーンを痛烈に皮肉っています。

そんなブログ主さんが推薦する小型焙煎キットは非常に惹かれるものがあります。

アウベルクラフト

coffee_top.jpg


遠赤外線直火式
角型ネット回転ドラム
ドラムイン攪拌フィン

しかも値段が1万円そこそこ。

サンプルロースターが軒並み4万円程度の中にあって、これはかなりお値打ちといえます。


しかも、炎で加熱する遠赤外線を照射する方式が実に魅力的です。

否が応でも美味しそうな焙煎珈琲が楽しめる気がします。

いよいよですかな。ワタクシも。(^~^)
もちろん、従来のお気に入りの豆との併用ですが。。。。。





プロフィール

北信州の木島平村にあるRAIL CAFE 「みゆきの杜」は、北信州を舞台にしたの昭和レトロな風景が展開する常設Nゲージ鉄道模型レイアウトを常設。いつか見た遠い日の懐かしの光景に逢いに来ませんか



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