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RAIL CAFE 中村屋珈琲店
北信州木島平村でCAFE併設のゲストハウスを運営中。 香り高いネルドリップでどうぞ
珈琲の焙煎、抽出
コーヒの味は生豆で8割が決まる

とよく言います。

はっきり申しましょう

大嘘です(爆笑)


少しコーヒーワールドに足を突っ込んだ人は、いまだにそれを信じている人がいますが、もしそれが本当なら誰が焙煎しても似たり寄ったりということになります。

スペシャルティー珈琲のカッピングジャッジはワインの世界からの転身者が多いということもあって、世の中、華やかな珈琲ばかりが高評価を与えられています。

珈琲の味が柑橘系の風味に例えられることが多いことからも、スペシャルティー珈琲はひたすら酸味系なのです。
「酸味」というと一般人にはあまりウケがよくないので、珈琲のプロは「上質な酸味」と修飾語を付け加えて、酸味の珈琲をひたすら「旨いからぜひ飲んでみろ」と珈琲の素人に無理強いを強要します(笑)

酸味は甘味と表裏一体です。甘いという感覚とすっぱいという感覚は同時に存在するものです。
なので、甘味を前面に出すか、酸味を前面に出すか、それは焙煎者の腕にかかっています。
しかし

とはいえ、焙煎が浅く技術が伴っていないすっぱい珈琲は間違いなく存在し。それを毛嫌いする人は多いのです。

酸味系珈琲の押し付けはやはりよくありません。

どんなに高品質の珈琲豆を使っても、焙煎が浅すぎすっぱい珈琲は決して褒められたものではありません。
長野県内の某有名珈琲店は驚くほど焙煎が浅いことで有名です。

浅煎り=シナモン
中煎り=ミディアム
中深煎り=ハイロースト
深煎り=シティーロースト

これをご覧ください。

ko
同社の解説によると、左から 浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎り なのだそうですが、私の知識が正しいなら、深煎りとはフレンチローストを意味し、豆の中心の白い部分「シルバースキン」が残る状態はせいぜいシティーローストです。

しかも浅いりと中煎りにはほどんと違いがありません。

その理由はこうです。このお店の抽出方法は「フレンチプレス」です。もともと紅茶を煮出す用具でしたが、あらゆる味の要素が溶け出すこの抽出方法が、浅煎りの珈琲粉の香味を複雑濃厚にさせるということでこのお店の売りとなりました。

ではフレンチプレスでフレンチローストやイタリアンローストの珈琲を抽出するとどうなるか?

4年程前まではウチでもプレスを使った抽出を駆使していましたが、オイルの浮いた黒光りした珈琲をこの方法で抽出すると、

とんでもなくトゲのある苦い珈琲へとなり下がってしまうのです。
深煎りコーヒーはフレンチプレスには全く向いていないのです。

つまり、珈琲の味を決める比率は

生豆2 焙煎4.5 抽出3.5

ないし

生豆2 焙煎4 抽出4

その程度でしょう。

本当に腕のいい焙煎職人は、浅いりによる甘味(酸味)ではなく、コゲ味を感じさせない極限までじっくり焼くことで、カラメル的な濃厚な甘さを引き出すことのできる職人です。

そんな職人が焼いた豆を厳選して当宿では「ネルドリップ」にこだわりお出ししています。
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プロフィール

北信州の木島平村にあるRAIL CAFE 「みゆきの杜」は、北信州を舞台にしたの昭和レトロな風景が展開する常設Nゲージ鉄道模型レイアウトを常設。いつか見た遠い日の懐かしの光景に逢いに来ませんか



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