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鉄道模型の宿の珈琲マスターブログ
北信州木島平村で鉄道模型のあるホステルを運営中。こだわりのネルドリップ珈琲をどうぞ
焙煎が上手か否かを判断するにはマンデリンを飲むとよくわかります
珈琲の世界は往々にして無知な消費者を能書きによって煙に巻こうとする傾向が見られます。

当店は厳選されたアラビカ種を使用。 → そんなの当たり前です
香味に影響する欠点豆を取り除くハンドピックを重視 → これまた当たり前です
サードウェーブコーヒーはワインのように云々 → 単に焙煎不足の生焼けの酸っぱい珈琲を我が物顔で出す店も存在します
珈琲の味は生豆ですべてが決まります → いえいえ。焙煎の仕方の優劣が最も味を左右します
マンデリンは苦みのコーヒーの代表選手 → 苦いのは焙煎度合いが深いからであり、豆の特性によるものではありません

大体生豆で味が決まるなら、だれが焙煎しても同じということになりますが、絶対にそんなことはあり得ません。

ネットに展開する自家焙煎珈琲店の説明文を読むと、とにかくやたらと美辞麗句が目立ちます。

しかし多くが珈琲輸入商社のカタログの丸写しだったりすることも少なくはなく、能書きと味が一致しない店が驚くほど多いことは一般の消費者にはほとんど知られていません。


値段と味が一致しないのもまた珈琲の世界ならではです。

例えば「マンデリン」と表示されている焙煎豆を売る店が2軒あったとします。

一軒は100g600円、もう一方は100g900円。

何が違うのでしょうか?


実は違いはありません。

高い値段をつけて高級ぶる店も存在しますが、味と値段はまったく一致しません。

今から7年前、私はありとあらゆる豆を買いあさり、徹底したテストを行いました。

たとえば私が愛してやまない「マンデリン」。
もちろんマンデリンもいろいろなロットが存在し、豆の組成、産地、品種も異なります。

マンデリンとは、スマトラ島で生産される「マンデリン式」プロセスによって精製されたコーヒー豆の総称です。

そんな中、「スマトラタイガー」と称する銘柄を少なくとも4店から仕入れて比較検討したことがあります。

実はマンデリンは精製過程が特殊でして、水分含有率が多いのが特徴です。
生豆出荷段階で徹底した欠点豆除去を行うので、小売業者はほとんどハンドピックを行う必要がない実に大粒の美しい豆。

しかしその水分の多さにより、なかなか火が通りにくい特性を持ち合わせています。初期火力を強めて短時間でハゼさせるのか、あえて弱めて時間をかけてやるのか、そのあたりは私は焙煎人ではないのでわかりませんが、いずれにせよ、焼成のためのさじ加減かなり繊細が求められるのは間違いがないようです。

その証拠に、原料が全く同じはずのスマトラタイガーが、店によって千差万別の表情を見せるのです。
「千差万別の表情」といえば聞こえはいいのですが、要するに豆のキャラクターを生かした上手な焙煎なのか下手なのかが手に取るようにわかるのです。

なので、それ以来、焙煎のテクニックの優劣を見極めるにはまずはマンデリンを飲むことによって大方のレベルがわかってしまうという公式が私の中には出来上がっています。

そうした観点で見るならば、秀逸なマンデリンの代表は

1.堀口珈琲(狛江市)
2.ダフニ(港区芝)
3.コフィア(鶴岡市)

この三つでしょうか?


実に奥の深いマンデリンの世界なのです。

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